Der Kupfergeschirr Kaufratgeber

Kupfergeschirr
Kupfergeschirr – wie schön!

Wir haben Ewigkeiten damit verbracht, hier ein Kompendium an Kochgeschirr-Informationen zu erstellen, das fast alles abdeckt, was du über den Kauf, die Pflege und das Kochen mit Gusseisen und Kohlenstoffstahl bis hin zu modernen Töpfen und Pfannen mit Antihaftbeschichtung und aus Edelstahl wissen musst. Aber es gibt ein klassisches Material, über das wir fast nichts geschrieben haben: Kupfer. Der Grund dafür sollte niemanden überraschen, der schon einmal darüber nachgedacht hat, eine Kupferpfanne zu kaufen und dann das Preisschild gesehen hat. Kupfergeschirr ist wirklich teuer…

Und doch ist es einen Blick wert, so wie ein Luxus-Sportwagen für jeden Auto-Enthusiasten interessant ist, egal ob er das Geld hat, sich einen zu kaufen oder nicht. Die Auto-Analogie ist besonders treffend, da Kupfer wirklich der schicke Sportwagen der Kochgeschirrwelt ist. Es ist auffällig, es ist schnell, und es ist nicht billig. Obwohl, um fair zu sein, es wird viel billiger verkauft als jedes andere Auto, selbst das einfachste, und die meisten Leute besitzen mindestens eines davon, oder?

Angesichts der historischen Bedeutung von Kupfer in der Küche und seiner fortgesetzten Verwendung in gehobenen französischen Restaurants und einigen Haushalten, hilft es, ein wenig darüber zu verstehen. Hier werden wir einen Blick auf Kupferkochgeschirr werfen, um seine Stärken und Schwächen herauszufinden und dir bei der Entscheidung zu helfen, ob du in Kupfer investieren möchtest.

Wir verfügen leider nicht über die Mittel, die es uns erlauben würden, eine große Sammlung von Kupferkochgeschirr zu kaufen, um viele Erfahrungen aus erster Hand zu sammeln. Um einige unserer Wissenslücken zu füllen, sind wir nach durch ganz Europa gefahren, um Kupfermanufakturen besuchen und mehr über die Herstellung zu erfahren.

In einer französischen Firma namens D…. erhielten wir eine Führung durch seine Manufaktur, beantwortete eine ganze Reihe meiner Fragen zu Kupfer, ließ mich ein paar Pfannen mit ihm drehen und erlaubte uns, ihn in Aktion zu filmen.

Die Geschichte von Kupferverarbeitung

Kupfer war das erste Metall, das von Menschenhand bearbeitet wurde, und diese Geschichte reicht sehr, sehr lange zurück – etwa 11.000 Jahre. Das macht die menschliche Beziehung zu Kupfer ungefähr so alt wie die Landwirtschaft, obwohl wir mehrere Jahrtausende lang nicht viel damit gemacht haben, außer es zu dekorativen Objekten zu formen. Einige tausend Jahre später, aber immer noch einige Zeit bevor die Ägypter ihre Pyramiden errichteten, fanden unsere Vorfahren heraus, wie man Kupferbleche zu Schalen und anderen Gefäßen hämmert. Spätestens zur Zeit der Römer benutzten wir es, um Kochgeschirr herzustellen.

Die Eigenschaften von Kupfer

Kupfer ist berühmt für seine Fähigkeit, Wärme und Elektrizität zu leiten – es ist kein Zufall, dass die elektrischen Leitungen in unseren Wänden aus Kupfer und nicht aus Eisen bestehen – und genau diese Eigenschaft macht es zu einem so interessanten Metall für das Kochen. In vielerlei Hinsicht befindet sich Kupfer am entgegengesetzten Ende des Spektrums von Wärmeleitung und Wärmespeicherung als Gusseisen, was sie zu zwei sehr unterschiedlichen, aber dennoch komplementären Materialien für das Kochen macht.

Kupfer: Ein idealer Wärmeleiter

Polierter Kupfertopf
Ein polierter Kupfertopf

Zur Erinnerung: Gusseisen leitet Wärme relativ schlecht. Es erwärmt sich nur langsam und ist anfällig für heiße Stellen, aber wenn es einmal heiß wird, hält es die Hitze sehr gut fest. Das macht es großartig für Dinge wie das Anbraten von dicken Steaks, da du willst, dass die Pfanne heiß bleibt, wenn das kalte Fleisch darauf trifft, was sicherstellt, dass das Steak so effizient wie möglich angebraten und gebräunt wird. Die gute Wärmespeicherung von Gusseisen macht es auch ideal für das langsame Garen von Gerichten, die eine anhaltende, gleichmäßige Hitze benötigen, wie z.B. Eintöpfe und Schmorgerichte, vor allem wenn man es in den Ofen stellt, wo das Kochgefäß von allen Seiten erhitzt wird.

Kupfer kehrt diese Regeln um. Es erhitzt sich schnell und gleichmäßig, aber es verliert die Hitze genauso schnell wieder. Diese Reaktionsfreudigkeit verleiht ihm eine Wendigkeit und Agilität, die für empfindliche Proteine wie Fisch und Meeresfrüchte, aber auch für Soßen, Karamell und Schokolade sehr nützlich sein kann – nimm einen Kupfertopf mit einer empfindlichen Soße vom Herd und die Temperatur sinkt rapide, was die Wahrscheinlichkeit verringert, dass die Soße überkocht oder aufgrund der im Metall gespeicherten Hitze zerbricht.

Wenn du mir erlaubst, noch einmal zu meiner Auto-Analogie zurückzukehren, kannst du dir Kupfer als den Sportwagen der Kochgeschirrwelt vorstellen und Gusseisen als den Pickup-Truck. Sie sind beide für bestimmte – oft sehr unterschiedliche – Aufgaben nützlich.

Das ist zumindest die einfache Erklärung. Setzt eine Handvoll Kochfreaks in einen Raum und die Konversation erhitzt sich schneller als Kupfer auf einer Flamme. Es wird darüber gestritten, ob Kupfer gut genug ist, um seinen Preis zu rechtfertigen und ob seine relativen Vorzüge es wirklich weit genug von der Masse des günstigeren Kochgeschirrs abheben.

Kupfergeschirr-Fanatiker könnten darauf hinweisen, dass die unübertroffene Wärmeleitung von Kupfer nicht das ganze Bild ist. Sie würden argumentieren, dass die Größe des Brenners und die Dicke des Metalls ebenso entscheidend sind und dass ein 7mm dickes Stück Aluminium genauso gleichmäßig erhitzt wie ein 2,5mm dickes Stück Kupfer.

Unvermeidlich wird jemand anderes dem Widersprechen und Argumentieren, dass der Kupferfanatiker nur auf die Gleichmäßigkeit der Erwärmung geschaut hat und die Reaktionsfähigkeit von Kupfer nicht berücksichtigt hat – wie schnell es sich erwärmt und abkühlt, wenn mehr oder weniger Wärme zugeführt wird. Du kannst die Gleichmäßigkeit von Kupfer mit einer 7mm dicken Aluminiumpfanne haben, werden sie sagen, aber du verlierst dabei seine Reaktionsfähigkeit.

Ein Ingenieur, der versucht, den Frieden zu bewahren, wird freundlicherweise eine Zusammenfassung der Vor- und Nachteile der wichtigsten Kochgeschirr-Metalle zusammenstellen und in laienhaften Begriffen wesentliche Konzepte wie Wärmeleitfähigkeit, Wärmekapazität, spezifische Wärme und Temperaturleitfähigkeit erklären. Im Laufe des Prozesses wird er ein ziemlich gutes Argument dafür liefern, dass Kupfer eine Menge zu bieten hat. Aber dann fällt es auseinander, wenn bestimmte Töpfe und Pfannen in Frage gestellt werden, und am Ende fängt jeder an, jeden anderen zu trollen und wir kommen nicht weiter.

Und genau das ist die Herausforderung: Die relative Leistung einer Pfanne – jeder Pfanne – kann extrem schwierig zu beurteilen sein, wenn man bedenkt, dass die Masse, Dicke, Form, Größe und das Material von einem Design zum nächsten Variieren. Ganz zu schweigen davon, dass die Effektivität einer jeden Pfanne davon abhängt, was darin gekocht wird und von der Erfahrung der Hände, die das betreffende Werkzeug benutzen.

Ich lade jeden ein, der Lust hat, in die fortgeschrittene Physik einzutauchen, um zu sehen, ob er nicht eine definitivere Antwort finden kann, als das, was es bereits gibt, aber hier ist, wo ich gelandet bin: Kupfer ist ein einzigartiges Metall mit einzigartigen Eigenschaften, die für einige der geschicktesten und effizientesten Kochgeschirre in der Küche sorgen. Andere Optionen, wie z.B. Aluminium und Edelstahl mit einem dicken Aluminiumkern, können in vielerlei Hinsicht mit Kupfer konkurrieren (oder ihm nahe kommen), aber vielleicht nicht in allen. Kupfer verliert sicherlich bei den Kosten, aber es sieht verdammt gut aus, wenn dir das Aussehen wichtig ist.

Wer braucht Kupfergeschirr?

Kupferkasserolle
Eine stark gebrauchte Kupferkasserolle

Brauchst du also Kochgeschirr aus Kupfer? Nein, nicht mehr als eine Person, die Auto fährt, einen Sportwagen braucht (oder ein anderes sehr teures Auto). Ich arbeite seit 15 Jahren als professioneller Koch in Restaurants und Lebensmittelmedien, und ich habe selten Kupfer verwendet. Die meisten Profiköche verwenden selten Kupfer, und du kannst absolut großartige Dinge kochen, ohne es jemals in die Hand zu nehmen.

Aber solltest du Kupfer meiden? Nein, genauso wenig wie ein Autoliebhaber den Kauf eines Sportwagens vermeiden sollte. Wenn du einen Sportwagen willst, wenn du das Erlebnis haben möchtest, einen Sportwagen zu fahren, wenn du es dir leisten kannst und bereit bist, für einen Sportwagen zu bezahlen, dann ja, sicher, hol dir einen Sportwagen!

Ich möchte hinzufügen, dass ich persönlich eine gut gemachte Kupferpfanne als ein Objekt der Schönheit in der Küche empfinde, wie ein großartiges Stück altes Gusseisen, und diese ästhetische Qualität kann einen Wert an und für sich haben. Ihre Kostbarkeit kann dich daran erinnern, beim Kochen aufmerksamer zu sein und folglich kann sie dir helfen, besser zu kochen. Zumindest dann, wenn du einen Sinn in der Form eines Objekts findest und nicht nur in seiner Fähigkeit, eine Aufgabe zu erfüllen.

Über die Toxizität von Kupfer in Kupfergeschirr

Eines der wichtigsten Dinge, die man über Kupfer wissen muss, ist, dass es reaktiv ist. Säuren wie Essig und Tomaten können Kupfer in das Essen auslaugen; mit der Zeit kann die Einnahme von Kupfer giftig sein. Aus diesem Grund sind die meisten Kupferkochtöpfe beschichtet. Die Art der Beschichtung ist eine der wichtigsten Überlegungen beim Kauf von Kupfertöpfen und -pfannen.

Traditionell wurde Kupfer mit Zinn ausgekleidet. Zinn ist ein reines Element, wie Kupfer, und es hat einige fantastische Eigenschaften. Erstens, und das ist das Wichtigste für seine Rolle als Auskleidung, ist es völlig inert – Zinn reagiert nicht mit Säuren oder anderen Dingen, die du darauf kochen würdest.

Zweitens, und das ist sehr wichtig, ist Zinn von sich aus beeindruckend antihaftbeschichtet, ohne dass man die Würze braucht, die wir alle auf Gusseisen aufbauen wollen. Du kannst ein Ei braten, Pfannkuchen backen oder ein Stück Fisch darauf anbraten und das Essen bleibt meistens nicht kleben.

Der Nachteil ist, dass Zinn einen niedrigen Schmelzpunkt von ca. 450°F (230°C) hat, den eine Pfanne schnell erreichen kann, wenn sie unbeaufsichtigt und leer über einer Flamme steht. Aus diesem Grund sollten mit Zinn ausgekleidete Kupferpfannen niemals im leeren Zustand vorgeheizt werden und auch nicht zum Anbraten bei sehr hoher Hitze verwendet werden (heb dir dafür dein Gusseisen auf).

Zinn ist auch etwas weich und kann mit der Zeit abgenutzt oder mit Metallwerkzeugen und Scheuermitteln beschädigt werden (ich gebe zu, dass ich gelegentlich etwas leichtsinnig war und einen dünnen Fischspatel aus Metall dafür verwendet habe). Bei guter Pflege kann eine Zinnbeschichtung viele, viele Jahre halten, aber irgendwann müssen auch die am meisten geliebten Kupferpfannen mit Zinnbeschichtung neu verzinnt werden. Auch wenn dies ein seltenes Ereignis ist, musst du dies beim Kauf einer verzinnten Kupferpfanne einkalkulieren, da es zusätzliche Kosten für die Lebensdauer der Pfanne bedeutet.

Verzinnung einer Kupferpfanne

Heutzutage ist die häufigste Auskleidung von Kupferpfannen jedoch Edelstahl. Kupfer mit Edelstahl auszukleiden ist eine viel neuere Erfindung, da es viel schwieriger ist, diese beiden Metalle zu verbinden. Der Vorteil, den Edelstahl bietet, ist die Langlebigkeit, genau wie bei jeder anderen Edelstahlpfanne. Der Nachteil ist, dass es absolut ätzend ist, wenn es um die Haftfähigkeit geht: Essen klebt gerne an Edelstahl.

Ein weiterer Nachteil ist, dass es zwar ungewöhnlich ist, aber wenn irgendetwas mit dem rostfreien Futter schief geht (z.B. wenn sich das Futter vom Kupfermantel löst), hast du wahrscheinlich Pech gehabt. Anders als beim Neuverzinnen gibt es keine einfache Möglichkeit, eine kaputte Kupferpfanne mit Edelstahlauskleidung zu reparieren.

Gelegentlich sieht man Kupfer, das mit Nickel ausgekleidet ist, eine Praxis, die in den 90er Jahren kurzzeitig populär war, aber seither in Ungnade gefallen ist. Noch extravaganter sind einige Kupferpfannen, die mit Silber ausgekleidet sind. Es hat sich herausgestellt, dass Silber ein noch besserer Wärmeleiter als Kupfer ist (nicht, dass die Wärmeleitung bei diesen ultradünnen Beschichtungen eine Rolle spielt), und es ist angeblich sehr antihaftbeschichtet, obwohl ich angesichts des Preises nicht erwarte, dass ich das jemals aus erster Hand bestätigen kann.

In einigen wenigen Fällen sind Kupfergefäße mit gar nichts beschichtet. Marmeladentöpfe zum Beispiel sind aus blankem Kupfer, da der Zucker in der Marmelade so viel ist, dass die Fruchtsäuren nicht mit dem Metall reagieren. Es gibt auch eine schlichte Rührschüssel aus Kupfer, die nur zum Schlagen von Eiweiß gedacht ist: Das Kupfer verhindert, dass sich die Schwefelatome im Eiweiß zu fest verbinden und hilft so, die Integrität der Schaumspitzen zu erhalten.

Wie man gutes Kupfergeschirr erkennt

Altes Kupfergeschirr auf Feuerstelle
Altes Kupfergeschirr – Nicht induktionsgeeignet 😉

Abgesehen vom Material der Auskleidung einer Kupferpfanne ist die Dicke des Kupfers das wichtigste Merkmal, das die Qualität beeinflusst. Diese kann einen dramatischen Einfluss auf die Leistung der Pfanne haben. Die allgemeine Weisheit besagt, dass Kupferkochgeschirr 2,5 bis 3 mm dick sein sollte. Je dicker, desto mehr von der schnellen Reaktion des Kupfers auf Hitze geht verloren; je dünner, desto ungleichmäßiger wird es erhitzt.

Es ist unwahrscheinlich, dass du Kupfer findest, das viel dicker als 3 mm ist, da es sehr wertvoll ist und auch sehr dicht (Kupfer ist schwer, also macht das Hinzufügen von mehr Metall als nötig den Gebrauch der Pfanne nur schwieriger), aber es ist sehr wahrscheinlich, dass du Kupfer mit einer Dicke von weniger als 2,5 mm findest. Bis zu einer Dicke von 2 mm ist es wahrscheinlich in Ordnung, aber darunter wird es zu einem dekorativen Topf, der zwar schön aussieht, aber keine gute Leistung erbringt. Das ist der Punkt, an dem viele Firmen versuchen, zu sparen, also vergewissere dich, wie dick das Kupfer ist, bevor du deine Kreditkarte aushändigst.

Und schließlich ist die Methode, die zur Herstellung von Kupferkochgeschirr verwendet wird – ob es aus gesponnenem, gestanztem oder gewalztem Kupfer hergestellt wird – nicht entscheidend für die Qualität, auch wenn das Spinnen von Kupfer, wie es Jim Hamann macht, ein beträchtliches Maß an Können erfordert. Wer sich über Kupferkochgeschirr mit Hammerschlägen wundert, dem sei gesagt, dass das Hämmern von Kupfer früher dazu diente, das Metall zu verstärken, heute aber fast immer maschinell als dekorative Geste ausgeführt wird. Sie sind vor allem Geschmackssache und wiederum kein Indiz für Qualität.

Was kostet Kupfergeschirr?

So teuer Kupfer auch ist, manchmal kann man beim Einkaufen von Vintage-Ware ein Schnäppchen machen (ich habe online einen Typen gesehen, der einen Kupfertopf im Wert von Hunderten für nur 11 Euro gekauft hat). Der Schlüssel ist, zu wissen, wonach man suchen muss. Als erstes, wie oben erwähnt, ist die Dicke des Kupfers wichtig: es sollte idealerweise 2,5 bis 3mm dick sein (obwohl bis zu 2mm in Ordnung sind; größere Töpfe sind oft dünner aufgrund ihrer Größe und ihres Gewichts).

Wenn es sich um ein altes Stück handelt, ist es unwahrscheinlich, dass es mit rostfreiem Stahl ausgekleidet ist, da dies eine viel neuere Entwicklung ist. Nickel und Silber sind möglich, aber die Chancen stehen gut, dass ein altes Stück mit Zinn ausgekleidet ist. Das Zinn kann dunkel geworden sein – es dunkelt mit der Zeit natürlich nach und du kannst es ohne negative Auswirkungen verwenden – aber wenn es bis zum Kupfer darunter durchgeschlagen ist, muss es neu verzinnt werden.

Alte Kupferkanne
Eine alte Kupferkanne

Alte Kupfertöpfe können aus vielen Teilen der Welt stammen, aber wenn du in den Deutschland stammst lebst, stehen die Chancen gut, dass das Kochgeschirr entweder aus den Deutschland, Frankreich, Spanien, Türkei, Marokko oder China stammt. Es gibt einige wichtige Details, die dir helfen können, zu bestimmen, aus welchem Land es stammt.

Drei Stücke Kupferkochgeschirr, jedes zeigt ein anderes Griffdesign, das je nach Herkunftsland variiert

Das erste ist die Form des Henkels, wo er am Topf befestigt ist. Kupfertöpfe aus England erkennt man an der scharfen dreieckigen Form des Topfgriffaufsatzes, während französische Töpfe ein abgerundetes Dreieck haben. Amerikanische Kupfertöpfe neigen dazu, das französische abgerundete Dreieck zu imitieren, aber mit einer länglicheren Form, die anfangs wie eine Stange aussieht (manchmal ist sie sehr stangenförmig). Amerikanische Töpfe haben auch oft klobigere Nieten als ihre europäischen Gegenstücke.

Links die französische (und amerikanische) tropfenförmige Griffschlaufe, rechts die britische Schlüssellochschlaufe.

Deutsches Kupfergeschirr dagegen ist eher selten zu treffen. Ist gibt natürlich in Deutschland sitzende Kupfermanufakturen, diese haben ihre Inspiration zumeist in Frankreich geholt, da hier das Kochen mit Kupfergeschirr eine größere Tradition hat.

Du kannst mehr Anhaltspunkte vom Ende des Henkels ablesen, wo sich die Aufhängeschlaufe befindet. Die französische Schlaufe sieht aus wie eine Träne, während sie in Großbritannien eher ein Schlüsselloch oder ein Bogen ist. Wieder einmal haben die amerikanischen Hersteller (von denen viele aus Frankreich kamen) die französischen Praktiken mit einer Träne gespiegelt.

Abgesehen von den Griffen solltest du nach einem Herstellerstempel Ausschau halten, der Aufschluss darüber geben kann, wer die Pfanne hergestellt hat und wo sie produziert wurde.

Egal wie schmuddelig ein alter Kupfertopf aussehen mag, denke daran, dass er, sofern er nicht extrem beschädigt ist (z.B. durch ein Loch), wieder repariert werden kann. Nach dem Verzinnen und Polieren kann das, was vielleicht wie ein Stück Müll aussah, leicht ein Objekt von bemerkenswerter Schönheit und Wert sein. Sicher, es ist kein Porsche, aber viel Glück bei der Suche nach einem schäbigen, aber perfekt funktionierenden Exemplar auf dem örtlichen Schrottplatz.

Also, viel Spaß auf der Kupfergeschirr-Suche. Nicht nur in Onlineshop, auch in hochwertigen Flohmärkten kann man hin und wieder ein Schnäppchen machen, wenn man mit offenen Augen das Geschirr anschaut.

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